BOCM

BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Pág. 220

JUEVES 8 DE JUNIO DE 2023

B.O.C.M. Núm. 135

LIBRO SEGUNDO
ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN, VENTA Y SERVICIO
DE ALIMENTOS Y/O BEBIDAS
TÍTULO I
Disposiciones generales
Artículo 19. Ámbito de aplicación específico de los establecimientos de elaboración,
venta y servicio de alimentos y/o bebidas.
1. Es objeto del presente libro segundo desarrollar el régimen jurídico y las normas y
requisitos técnico-sanitarios que han de cumplir los establecimientos permanentes o temporales que
elaboren, manipulen, almacenen y vendan alimentos y/o bebidas, con o sin servicio en el mismo.
2. Dichas actividades se corresponden con las ejercidas en los establecimientos del
comercio minorista de la alimentación incluidos en la Ley 7/96 del 15 de enero de Ordenación del
Comercio Minorista y Ley 16/1999, de 29 de abril, de Comercio Interior de la Comunidad de Madrid
y Reglamento de desarrollo y a los establecimientos definidos en el Decreto 184/1998, de 22 de
octubre, por el que se aprueba el Catálogo de Espectáculos Públicos, Actividades Recreativas,
Establecimientos, Locales e Instalaciones, modificado por el Decreto 40/2019 de 30 de abril, como
bares, cafeterías, restaurantes, bares especiales, tabernas, bodegas, chocolaterías, heladerías,
salones de té y asimilables, salones de banquetes, restaurantes espectáculo y salas de fiestas, así
como los comedores de colectividades, tales como comedores escolares, comedores de empresa y
similares.
3. Todas las actividades objeto de regulación en este libro, podrán ejercerse conjuntamente
entre sí o con cualquier otra actividad compatible urbanísticamente, siempre que se cumplan las
condiciones generales y específicas para cada una de ellas.
Artículo 20. Definiciones

a) Establecimiento permanente: se entiende por establecimiento permanente los locales y
las construcciones o instalaciones dispuestas sobre el suelo de modo fijo y estable,
exteriores o interiores de una edificación, con escaparates o sin ellos, donde se ejerzan
regularmente actividades comerciales, así como cualesquiera otros recintos acotados
que reciban aquella calificación en virtud de disposición legal o reglamentaria.
b) Establecimiento temporal: Instalaciones temporales fijas y/o móviles, con la finalidad de
servir o vender alimentos, con funcionamiento de carácter esporádico, situándose en
vía pública o en terrenos de titularidad privada y uso público.
c) Comercio minorista de la alimentación: Todo establecimiento donde se realiza la venta
de alimentos al comprador final de los productos y/o con prestación de servicio de venta
a domicilio.
d) Servicios de comidas para colectividades: Preparación, elaboración, almacenamiento
y/o distribución y servicio de comidas preparadas a un conjunto de consumidores con
unas características similares en residencias, centros escolares, empresas y hospitales.
e) Manipulación de alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración,
cocinado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos,
incluyendo, de manera específica, el conjunto de operaciones a las que se someten los
alimentos con carácter previo a su consumo tales como partido, seccionado,
fraccionado, fileteado, rebanado, deshuesado, picado, envasado, refrigerado, limpiado,
calentado, aliñado, condimentado, y que no dan lugar a un producto transformado.
f) Elaboración de alimentos: conjunto de operaciones a las que se someten los alimentos,
previa manipulación o no de los mismos, y que dan lugar a un producto transformado.
Incluye el tratamiento térmico (fritura, cocción, asado, horneado), ahumado, curado y
marinado.
g) Producto transformado: producto sometido a un proceso que altere sustancialmente el
producto inicial, pudiendo contener ingredientes que sean necesarios para su
elaboración o para conferirle características especiales.
h) Uso exclusivo: Uso no compartido con ningún otro.

BOCM-20230608-54

A efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: