BOCM

BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID

B.O.C.M. Núm. 135

JUEVES 8 DE JUNIO DE 2023

i)

j)

Pág. 221

Zona aislada: Espacio destinado a una determinada finalidad en la que existe
separación física de otras zonas o lugares, de forma que se garantice la seguridad de
los productos y se eviten las contaminaciones.
Zona diferenciada: Espacio destinado a una determinada finalidad sin que
necesariamente exista separación con medios físicos de otras zonas o lugares, pero de
manera que se evite la contaminación de los alimentos que en ella se manipulan o que
el consumidor pueda tener acceso a los mismos.
TÍTULO II
Locales
Capítulo I
Condiciones generales de las dependencias, equipos, diseño y construcción

Artículo 21. Dependencias
Los establecimientos regulados en este libro dispondrán de las siguientes dependencias:
a) Zona diferenciada de uso público o sala de ventas.
b) Zona de almacenamiento de alimentos aislado de otras dependencias ajenas a sus
cometidos específicos y de uso exclusivo, teniendo igualmente la consideración de
almacén, las cámaras frigoríficas y congeladores, así como los armarios o estanterías
en los términos previstos en el artículo 31.
c) Depósito de residuos. El depósito y evacuación de las basuras y desperdicios
generados en los establecimientos específicos de elaboración, venta y servicio de
alimentos y/o bebidas, se ajustará a lo establecido en las Ordenanzas Municipales y/o
disposiciones dictadas por la autoridad competente en esta materia.
d) Vestuarios aislados, taquillas individuales o sistema de almacenamiento higiénico para
guardar la ropa y el calzado de uso por el personal.
e) Servicios higiénicos para personal y servicios higiénicos de uso público, cuando proceda.
f) Zona de manipulación diferenciada, en los casos que exista manipulación de alimentos.
g) Zona auxiliar de elaboración de alimentos diferenciada, cuando en la zona de barra,
degustación o en sala de ventas, se elaboren alimentos mediante tratamiento térmico
tipo plancha, parrilla u otros sistemas.
h) Cocina u obrador aislado y de uso exclusivo, en los casos que exista elaboración de
alimentos.
Artículo 22. Diseño higiénico de las dependencias de elaboración, manipulación,
almacenamiento y venta de alimentos
Las dependencias destinadas a la elaboración, manipulación, almacenamiento y venta de
alimentos observarán las siguientes condiciones:

Artículo 23. Materiales, ventilación e iluminación
1. La ventilación será natural o forzada, apropiada a la capacidad y volumen del local, según
la finalidad a que se destine. La iluminación será natural o artificial, ajustándose ambas a las
respectivas legislaciones vigentes. Los materiales de suelos, paredes y techos, cumplirán lo
establecido en la normativa sectorial de aplicación.

BOCM-20230608-54

a) La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales
serán adecuados al uso al que se destinan y estarán situados a conveniente distancia
de cualquier posible causa de suciedad, contaminación o insalubridad y aisladas o
diferenciadas de otras salas o locales ajenos a su cometido, no pudiendo servir de paso
ni tener comunicación directa con viviendas.
b) Deberán diseñarse de forma higiénica, de manera que se eviten los cruces de flujos entre
circuitos sucios y limpios, y se facilite la limpieza de las instalaciones.
c) Las áreas destinadas a la elaboración, manipulación o almacenamiento de alimentos
deberán ubicarse de forma que no sirvan de zona de paso obligado a otras zonas o
dependencias que presupongan riesgo de contaminación o foco de insalubridad.
d) Las zonas de elaboración y manipulación de alimentos no podrán comunicar
directamente con vestuarios y servicios higiénicos.