BOCM
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BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
JUEVES 8 DE JUNIO DE 2023

B.O.C.M. Núm. 135

laboral con otra que pueda suponer causa de contaminación y cualquier otra práctica
no higiénica durante el trabajo.
f) Conocerá y cumplirá las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
g) Existirá un botiquín de primeros auxilios que contenga desinfectantes y antisépticos
autorizados, gasas estériles, algodón hidrófilo, venda, esparadrapo, apósitos adhesivos,
tijeras, pinzas y guantes desechables. Deberá estar convenientemente situado en lugar
visible, de fácil acceso y señalizado.
Artículo 46. Formación de manipuladores
1. El personal dedicado a la elaboración, manipulación y venta de alimentos, dispondrá de
formación acorde a la actividad que ejerza, impartida por personal cualificado para ello.
2. Todos los establecimientos tendrán identificados los manipuladores de alimentos, en un
registro actualizado a disposición de la autoridad sanitaria.
Capítulo V
Autocontrol
Artículo 47. Sistema de autocontrol
1. Los establecimientos implantarán y desarrollarán sistemas permanentes de autocontrol
basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, pudiendo
utilizar para ello Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
2. Los sistemas de autocontrol estarán debidamente documentados. La documentación que
sirva de soporte a estos sistemas estará a disposición de la autoridad competente para llevar a cabo
las operaciones de control oficial que establece la normativa.
Artículo 48. Reserva de comidas testigo
1. Los establecimientos que elaboran o sirven comidas a colectividades (no sujetos a
RGSEAA) deberán reservar comidas testigo, que representen el menú o las comidas preparadas
servidas a los consumidores diariamente, tanto para el caso de elaboración en el propio
establecimiento como para las comidas elaboradas por cocinas centrales.
La reserva de las comidas testigo se realizará por personal del establecimiento en el
momento de servirlas. Estas comidas testigo se conservarán en recipientes que protejan a la
muestra de cualquier tipo de contaminación, limpios e higienizados, con la identificación del alimento
y la fecha del servicio, conservadas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a cuatro
grados centígrados durante un periodo mínimo de siete días y la cantidad corresponderá a una
ración individual de como mínimo 100gramos, recomendable 150gramos.
2. Dichas comidas testigo estarán a disposición de las autoridades competentes quienes,
de acuerdo con la normativa de aplicación, podrán tomar muestras reglamentarias, formadas por un
único ejemplar cuando no exista suficiente cantidad de alimento para recoger tres ejemplares.
3. Se recomienda que se reserven muestra testigo de algunos de los platos elaborados
específicamente para alérgicos /intolerantes cuando el número de raciones elaboradas sea
representativo.

TÍTULO IV
Establecimientos temporales

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercadillo,
los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales
en las que se manipulan alimentos, que se instalen con la finalidad de servir o vender alimentos, con
funcionamiento de carácter esporádico, con motivo de ferias u otros movimientos o concentraciones de
población, situándose en vía pública o en terrenos de titularidad privada y uso público, cumplirán las
normas de higiene de los productos alimenticios y especialmente observarán las siguientes
prescripciones, en función de los productos que se comercialicen y de las manipulaciones que se realicen:
1.

El emplazamiento y el tamaño de la instalación cumplirán la normativa sectorial de
aplicación.

BOCM-20230608-54

Artículo 49. Condiciones específicas