BOCM
B.O.C.M. Núm. 135

BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
JUEVES 8 DE JUNIO DE 2023

Pág. 227

9. Los techos estarán diseñados, construidos y acabados de tal forma que impidan la
acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho y el desprendimiento
de partículas, asimismo serán de color claro y de fácil limpieza y desinfección.
10. Los aseos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza y desinfección.
Artículo 35. Limpieza, desinfección y mantenimiento
1. Después de cada jornada de trabajo, o antes si fuera necesario, se procederá
sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles y superficies empleados que hayan
estado en contacto con los alimentos, así como de las distintas dependencias e instalaciones que lo
requieran. Los útiles y maquinaria que no se empleen cotidianamente serán lavados y desinfectados
antes de ser utilizados nuevamente.
2. Las superficies de corte y de manipulación serán diferentes para su uso con carnes,
pescado y verduras, crudos o elaborados. Sólo en los establecimientos de bajo riesgo por su
pequeño volumen de trabajo se permitirá la utilización de la misma superficie, asegurándose la
limpieza y desinfección de las mismas después de su utilización.
3. Cuando una misma superficie sea utilizada para la elaboración o manipulación de
distintos alimentos, estas acciones no podrán simultanearse y tras cada operación se procederá a
una adecuada limpieza y desinfección de los útiles y superficies utilizadas.
4. Las vajillas, cubiertos y menaje serán higienizados mediante máquinas lavavajillas de
desagüe automático y con la adecuada temperatura que garantice su correcta higienización.
5. No requerirán la instalación de máquinas lavavajillas los establecimientos en los que el
menaje sea de un solo uso o la higienización se realice fuera del establecimiento.
6. El menaje de gran tamaño podrá higienizarse con agua potable corriente caliente y
métodos manuales, siempre que se consiga su adecuada limpieza y desinfección.
7. El menaje y los utensilios se almacenarán en lugar y condiciones adecuadas, no
pudiendo en ningún caso estar en contacto directo con el suelo o con productos y útiles de limpieza.
8. Los sistemas de ventilación, climatización y extracción de humos estarán instalados de
forma que se pueda acceder fácilmente a filtros u otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
9. Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán en sus envases, identificados
claramente por su etiquetado, y se almacenarán en lugar aislado de alimentos o materiales que estén en
contacto con los mismos y nunca en envases que hayan contenido o puedan contener alimentos.
10. La utilización conjunta de montacargas, aparatos elevadores u otras zonas comunes
para el transporte y distribución de alimentos y paso de residuos, podrá llevarse a cabo siempre y
cuando dichas operaciones se efectúen en tiempos distintos y entre ellas se lleven a cabo unas
adecuadas prácticas de limpieza y desinfección.
Artículo 36. Prevención y control de plagas
1. A excepción de los establecimientos provisionales, se deberá implantar un plan de
prevención y control de plagas documentado que será periódicamente revisado y, en su caso,
actualizado. Dicho plan priorizará las medidas preventivas frente a los tratamientos químicos.
2. Las ventanas, aberturas o los huecos practicables previstos para la iluminación y
ventilación natural deberán estar dotados de marcos desmontables con rejilla protectora de malla
adecuada para evitar el paso de insectos en cocinas o zonas de manipulación de alimentos y
almacenes que se abran al exterior.
3. Se instalarán aparatos antinsectos de naturaleza no química para insectos voladores en
las zonas donde se elaboren, manipulen, expongan o almacenen alimentos sin envasar, cuando
estas comuniquen directamente con el exterior. Los aparatos se instalarán próximos a la apertura
con el exterior y en todo caso su ubicación evitará la posible contaminación de los alimentos.
4. Las puertas de acceso a la cocina podrán mantenerse abiertas el tiempo necesario para
la recepción de las materias primas y cuando dicha dependencia no esté en funcionamiento.

Artículo 37. Trazabilidad y etiquetado
1. Los establecimientos dispondrán de un sistema que permita conocer la trazabilidad de
los productos. La información correspondiente a la trazabilidad o los documentos de distribución o
compraventa de los productos deberán conservarse y podrán ser requeridos por la autoridad
sanitaria en cualquier momento, a efectos de averiguar el origen de los mismos y, en particular, las
identidades de los proveedores.

BOCM-20230608-54

Capítulo III
Alimentos, bebidas y comidas preparadas