BOCM
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BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
MARTES 6 DE JULIO DE 2021

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B.O.C.M. Núm. 159

gue a techos, pero de forma que se garantice la seguridad de los productos y se
eviten las contaminaciones.
Zona diferenciada: espacio destinado a una determinada finalidad sin que necesariamente exista separación con medios físicos de otras zonas o lugares, pero de
manera que se evite la contaminación de los alimentos que en ella se manipulan o
que el consumidor pueda tener acceso a los mismos.
TÍTULO II
Locales
Capítulo I

Art. 21. Dependencias.—Los establecimientos regulados en este libro dispondrán de
las siguientes dependencias:
1) Zona diferenciada de uso público o sala de ventas.
2) Zona de almacenamiento de ali02072021/011702072021/0114mentos aislado de
otras dependencias ajenas a sus cometidos específicos y de uso exclusivo, teniendo igualmente la consideración de almacén, las cámaras frigoríficas y congeladores, así como los armarios o estanterías en los términos previstos en el artículo 31.
3) Depósito de residuos. El depósito y evacuación de las basuras y desperdicios generados en los establecimientos específicos de elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas, se ajustará al capítulo II (art. 32) del presente título.
4) Vestuarios aislados, taquillas individuales o sistema de almacenamiento higiénico
para guardar la ropa y el calzado de uso por el personal.
5) Servicios higiénicos para personal y servicios higiénicos de uso público, cuando
proceda.
6) Zona de manipulación diferenciada, en los casos que exista manipulación de alimentos.
7) Cocina u obrador aislado y de uso exclusivo, en los casos que exista elaboración
de alimentos.
Art. 22. Diseño higiénico de las dependencias de elaboración, manipulación, almacenamiento y venta de alimentos.—Las dependencias destinadas a la elaboración, manipulación, almacenamiento y venta de alimentos observarán las siguientes condiciones:
1) La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales serán adecuados al uso al que se destinan y estarán situados a conveniente
distancia de cualquier posible foco de suciedad, contaminación o insalubridad y
aisladas o diferenciadas de otras salas o locales ajenos a su cometido, no pudiendo servir de paso ni tener comunicación directa con viviendas.
2) Deberán diseñarse de forma higiénica, de manera que se eviten los cruces de flujos
entre circuitos sucios y limpios, y se facilite la limpieza de las instalaciones.
3) Las áreas destinadas a la elaboración, manipulación o almacenamiento de alimentos
deberán ubicarse de forma que no sirvan de zona de paso obligado a otras zonas o
dependencias que presupongan riesgo de contaminación o foco de insalubridad.
4) Las zonas de elaboración de alimentos no podrán comunicar directamente con
vestuarios y servicios higiénicos, ni con los cuartos de basura.
Art. 23. Materiales, ventilación e iluminación.—1. La ventilación será natural o
forzada, apropiada a la capacidad y volumen del local, según la finalidad a que se destine.
La iluminación será natural o artificial, ajustándose ambas a las respectivas legislaciones
vigentes. Los materiales de suelos, paredes y techos, cumplirán lo establecido en la normativa sectorial de aplicación.
2. Se podrán contemplar excepciones, en cuanto los materiales utilizados, en función
de la actividad que se ejerza, como en comedores o zonas de uso público, entre otros, siempre que se garantice la seguridad y salubridad de los alimentos y se justifique la idoneidad
o necesidad técnica de la utilización de otros materiales.
3. En las zonas de manipulación, elaboración, almacenamiento frigorífico y no frigorífico, exposición y venta de productos no envasados el sistema de iluminación estará debidamente protegido de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos y su fija-

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Condiciones generales de las dependencias, equipos, diseño y construcción