I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE EDUCACIÓN, FORMACIÓN PROFESIONAL Y DEPORTES. Formación profesional. (BOE-A-2024-21708)
Real Decreto 1092/2024, de 22 de octubre, por el que se establece el Curso de especialización de Formación Profesional de Grado Superior en Tecnología y gestión quesera y se fijan los aspectos básicos del currículo.
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No ocultamos, cambiamos o tergiversamos la información, simplemente somos un altavoz organizado de los boletines oficiales de España.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 256
Miércoles 23 de octubre de 2024
Sec. I. Pág. 135555
4. Establece las etapas iniciales de transformación de la leche en queso,
fundamentando los mecanismos y elementos de control, en función del objetivo de
composición final y rendimiento quesero.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido los distintos elementos de control de la matriz quesera y se
han realizado las determinaciones analíticas necesarias para su cálculo.
b) Se han caracterizado los distintos tipos de coagulación, estableciendo los
mecanismos, fases y factores de influencia.
c) Se han comparado los diferentes tipos de gel y se han definido sus
características, realizando ensayos para cada uno de ellos.
d) Se han realizado fabricaciones piloto para obtener matrices queseras con
diferentes características tecnológicas.
e) Se ha analizado la velocidad de coagulación mediante el tiempo de toma,
determinando el tiempo total de coagulación y momento óptimo de corte según la
especificación tecnológica del producto a fabricar.
f) Se han regulado los parámetros de trabajo en cuba que permiten la obtención del
grano de cuajada según el objetivo de extracto seco total especificado en el estándar
tecnológico utilizado.
g) Se han interpretado los mecanismos, factores y acciones que afectan al
desuerado de la cuajada y su influencia en la matriz quesera.
h) Se han establecido modelos gráficos para la fase de desuerado a partir de los
resultados experimentales obtenidos y se han comparado con los modelos de las
diferentes tecnologías queseras.
i) Se han caracterizado las fases de moldeo, prensado y desmoldeo cuando
procedan.
j) Se ha reconocido la función tecnológica del salado de los quesos y se ha
preparado una salmuera realizando los tratamientos de mantenimiento necesarios.
k) Se ha realizado el análisis e interpretación de los valores analíticos obtenidos,
que definen la composición de un queso, tanto antes como después del salado,
estableciendo las diferentes ratios queseras que determinan la caracterización
tecnológica del producto obtenido.
l) Se ha establecido la eficiencia de la transformación quesera aplicando un de
balance de materia y determinando el rendimiento quesero, utilizando los diferentes
coeficientes.
5. Caracteriza el desarrollo de la maduración o afinado de los quesos,
reconociendo sus fundamentos bioquímicos, las fases, condiciones y parámetros de
control durante su desarrollo.
a) Se han identificado las transformaciones bioquímicas y los enzimas
responsables del afinado o maduración de los quesos, así como los principales grupos
microbianos que intervienen en el proceso.
b) Se han reconocido los distintos factores que pueden acelerar o retardar la
maduración de los quesos.
c) Se han descrito las operaciones de manipulación de los quesos, en función de la
tecnología seleccionada, valorando su contribución al resultado final.
d) Se han valorado diferentes procesos de manipulación y afinado sobre una
misma matriz quesera, identificando su influencia en el queso final.
e) Se ha identificado la influencia de las características tecnológicas de la matriz
quesera en la evolución del afinado.
f) Se ha realizado la gestión técnica de las cámaras, mediante las variables de
control, reconociendo su importancia durante el oreo y el afinado.
cve: BOE-A-2024-21708
Verificable en https://www.boe.es
Criterios de evaluación:
Núm. 256
Miércoles 23 de octubre de 2024
Sec. I. Pág. 135555
4. Establece las etapas iniciales de transformación de la leche en queso,
fundamentando los mecanismos y elementos de control, en función del objetivo de
composición final y rendimiento quesero.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido los distintos elementos de control de la matriz quesera y se
han realizado las determinaciones analíticas necesarias para su cálculo.
b) Se han caracterizado los distintos tipos de coagulación, estableciendo los
mecanismos, fases y factores de influencia.
c) Se han comparado los diferentes tipos de gel y se han definido sus
características, realizando ensayos para cada uno de ellos.
d) Se han realizado fabricaciones piloto para obtener matrices queseras con
diferentes características tecnológicas.
e) Se ha analizado la velocidad de coagulación mediante el tiempo de toma,
determinando el tiempo total de coagulación y momento óptimo de corte según la
especificación tecnológica del producto a fabricar.
f) Se han regulado los parámetros de trabajo en cuba que permiten la obtención del
grano de cuajada según el objetivo de extracto seco total especificado en el estándar
tecnológico utilizado.
g) Se han interpretado los mecanismos, factores y acciones que afectan al
desuerado de la cuajada y su influencia en la matriz quesera.
h) Se han establecido modelos gráficos para la fase de desuerado a partir de los
resultados experimentales obtenidos y se han comparado con los modelos de las
diferentes tecnologías queseras.
i) Se han caracterizado las fases de moldeo, prensado y desmoldeo cuando
procedan.
j) Se ha reconocido la función tecnológica del salado de los quesos y se ha
preparado una salmuera realizando los tratamientos de mantenimiento necesarios.
k) Se ha realizado el análisis e interpretación de los valores analíticos obtenidos,
que definen la composición de un queso, tanto antes como después del salado,
estableciendo las diferentes ratios queseras que determinan la caracterización
tecnológica del producto obtenido.
l) Se ha establecido la eficiencia de la transformación quesera aplicando un de
balance de materia y determinando el rendimiento quesero, utilizando los diferentes
coeficientes.
5. Caracteriza el desarrollo de la maduración o afinado de los quesos,
reconociendo sus fundamentos bioquímicos, las fases, condiciones y parámetros de
control durante su desarrollo.
a) Se han identificado las transformaciones bioquímicas y los enzimas
responsables del afinado o maduración de los quesos, así como los principales grupos
microbianos que intervienen en el proceso.
b) Se han reconocido los distintos factores que pueden acelerar o retardar la
maduración de los quesos.
c) Se han descrito las operaciones de manipulación de los quesos, en función de la
tecnología seleccionada, valorando su contribución al resultado final.
d) Se han valorado diferentes procesos de manipulación y afinado sobre una
misma matriz quesera, identificando su influencia en el queso final.
e) Se ha identificado la influencia de las características tecnológicas de la matriz
quesera en la evolución del afinado.
f) Se ha realizado la gestión técnica de las cámaras, mediante las variables de
control, reconociendo su importancia durante el oreo y el afinado.
cve: BOE-A-2024-21708
Verificable en https://www.boe.es
Criterios de evaluación:
