I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE EDUCACIÓN, FORMACIÓN PROFESIONAL Y DEPORTES. Formación profesional. (BOE-A-2024-21708)
Real Decreto 1092/2024, de 22 de octubre, por el que se establece el Curso de especialización de Formación Profesional de Grado Superior en Tecnología y gestión quesera y se fijan los aspectos básicos del currículo.
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No ocultamos, cambiamos o tergiversamos la información, simplemente somos un altavoz organizado de los boletines oficiales de España.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 256
Miércoles 23 de octubre de 2024
Sec. I. Pág. 135554
e) Se han identificado las características específicas de los quesos acogidos a
denominaciones de origen protegidas (DOP), indicaciones geográficas protegidas (IGP)
y otras marcas de calidad.
f) Se han definido las etapas generales del proceso de transformación quesera
asociándolos a su origen y cultura.
2. Valora la composición y aptitud quesera de la leche desde las etapas de
recepción y almacenamiento, relacionando los elementos de control de esta con las
necesidades y cálculos de estandarización.
Criterios de evaluación:
a) Se ha reconocido la variación estacional de la composición de la leche,
valorando los impactos en la tecnología.
b) Se ha establecido el papel tecnológico de los constituyentes principales de la
leche, incluyendo el efecto sobre el poder tampón.
c) Se han identificado los efectos de los procesos de manejo de la leche en su
aptitud quesera.
d) Se han descrito las etapas de descarga y almacenamiento de la leche.
e) Se han realizado la toma de muestras y los controles de calidad en la recepción
de la materia prima.
f) Se ha descrito la documentación asociada a la etapa de recepción y
almacenamiento incluyendo la relativa a la trazabilidad y letra Q.
g) Se han determinado las necesidades de estandarización o enriquecimiento de la
leche destinada a fabricación en función de su composición y considerando el uso de
componentes lácteos.
3. Caracteriza los cultivos lácticos empleados en quesería teniendo en cuenta las
transformaciones bioquímicas que producen, la preparación de los mismos y la
justificación de su uso según las fichas técnicas.
a) Se han descrito las principales actividades microbianas en la leche y las
transformaciones producidas.
b) Se han reconocido los principales cultivos utilizados en la industria quesera,
diferenciando su uso según sus efectos tecnológicos y bioquímicos.
c) Se ha realizado la diferenciación práctica de los diferentes cultivos mediante la
realización de curvas de acidificación, estableciendo modelos e identificando las
variables que la afectan.
d) Se han identificado los grupos de microorganismos de especial importancia en la
maduración y afinado de los quesos.
e) Se ha caracterizado el empleo de cultivos naturales y/o comerciales justificando
las razones de su uso.
f) Se ha realizado la preparación de cultivos en el contexto de la fabricación
quesera siguiendo los protocolos establecidos.
g) Se ha valorado la importancia de la rotación de cultivos y cepas para minimizar
incidentes fágicos.
h) Se han reconocido las posibles causas de los accidentes tecnológicos derivados
del uso de cultivos lácticos.
cve: BOE-A-2024-21708
Verificable en https://www.boe.es
Criterios de evaluación:
Núm. 256
Miércoles 23 de octubre de 2024
Sec. I. Pág. 135554
e) Se han identificado las características específicas de los quesos acogidos a
denominaciones de origen protegidas (DOP), indicaciones geográficas protegidas (IGP)
y otras marcas de calidad.
f) Se han definido las etapas generales del proceso de transformación quesera
asociándolos a su origen y cultura.
2. Valora la composición y aptitud quesera de la leche desde las etapas de
recepción y almacenamiento, relacionando los elementos de control de esta con las
necesidades y cálculos de estandarización.
Criterios de evaluación:
a) Se ha reconocido la variación estacional de la composición de la leche,
valorando los impactos en la tecnología.
b) Se ha establecido el papel tecnológico de los constituyentes principales de la
leche, incluyendo el efecto sobre el poder tampón.
c) Se han identificado los efectos de los procesos de manejo de la leche en su
aptitud quesera.
d) Se han descrito las etapas de descarga y almacenamiento de la leche.
e) Se han realizado la toma de muestras y los controles de calidad en la recepción
de la materia prima.
f) Se ha descrito la documentación asociada a la etapa de recepción y
almacenamiento incluyendo la relativa a la trazabilidad y letra Q.
g) Se han determinado las necesidades de estandarización o enriquecimiento de la
leche destinada a fabricación en función de su composición y considerando el uso de
componentes lácteos.
3. Caracteriza los cultivos lácticos empleados en quesería teniendo en cuenta las
transformaciones bioquímicas que producen, la preparación de los mismos y la
justificación de su uso según las fichas técnicas.
a) Se han descrito las principales actividades microbianas en la leche y las
transformaciones producidas.
b) Se han reconocido los principales cultivos utilizados en la industria quesera,
diferenciando su uso según sus efectos tecnológicos y bioquímicos.
c) Se ha realizado la diferenciación práctica de los diferentes cultivos mediante la
realización de curvas de acidificación, estableciendo modelos e identificando las
variables que la afectan.
d) Se han identificado los grupos de microorganismos de especial importancia en la
maduración y afinado de los quesos.
e) Se ha caracterizado el empleo de cultivos naturales y/o comerciales justificando
las razones de su uso.
f) Se ha realizado la preparación de cultivos en el contexto de la fabricación
quesera siguiendo los protocolos establecidos.
g) Se ha valorado la importancia de la rotación de cultivos y cepas para minimizar
incidentes fágicos.
h) Se han reconocido las posibles causas de los accidentes tecnológicos derivados
del uso de cultivos lácticos.
cve: BOE-A-2024-21708
Verificable en https://www.boe.es
Criterios de evaluación:
