BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 244

Miércoles 9 de octubre de 2024

Sec. I. Pág. 126186

Contenidos:
1. El restaurante como establecimiento y como departamento
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias
de los profesionales que intervienen en el departamento. Formalización y traslado de
documentación propia de aprovisionamiento interno. Maquinaria, Terminales en Punto
de Venta (TPV), material y equipos en los diferentes tipos de servicio: identificación,
clasificación, ubicación y distribución, mantenimiento y limpieza.
2. Actividades de preservicio, mise en place, en el área de consumo de alimentos y
bebidas
Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías. Desarrollo del proceso
de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material: formalización de
la documentación interna necesaria. Puesta a punto del área de servicio y consumo
de alimentos y bebidas: repaso y preparación y previsión del material de servicio;
montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo; montaje y disposición de
mesas en función de la tipología del establecimiento y de elementos decorativos y de
ambientación, otros.
3. El servicio de comidas y bebidas y la atención al cliente en el establecimiento de
restauración
Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica. Funciones de la brigada.
Terminales de Puntos de Venta (TPV), nuevas tecnologías, soporte QR y otros. Organización
y distribución de la zona: rangos, sectores. Desarrollo de las tareas propias de asistencia
y colaboración: traslado de la comanda a la zona de producción culinaria, servicio de pan,
servicio de agua, transporte de los platos de la cocina a la zona de consumo y servicio
de comidas, desbarasado y transporte de materiales al office. Características específicas
de los servicios tipo bufé, servicios especiales y de servicios a colectividades. Aplicación
de técnicas de atención al cliente: protocolo de servicio. Canales de comunicación con la
clientela. Comunicación no verbal. Terminología profesional.
4. Actividades de post servicio en el establecimiento de restauración
Tipos y modalidades de post servicio. Secuencia y ejecución de operaciones de post servicio.
Acondicionamiento y reposición de elementos auxiliares y decorativos. Procedimientos de
recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre. Adecuación de la zona de servicio:
ventilación, repaso de mobiliario, cambio de mantelería, otras. Limpieza de instalaciones
y equipos de la zona de servicio de comidas y bebidas: productos de limpieza de uso
común, sistemas y métodos de limpieza. Control y reposición de materiales y materias
primas. Revisión del etiquetado de los productos.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades
de servicio de alimentos y bebidas. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Gestión de residuos y desperdicios. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos,
aplicaciones. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de
información obligatoria. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol:
criterios de A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Parámetros de contexto de la formación:
Espacios e instalaciones:
Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo
con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo

cve: BOE-A-2024-20401
Verificable en https://www.boe.es

5. Seguridad e higiene alimentaria en la prestación del servicio de comidas y bebidas