BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 305

Miércoles 21 de diciembre de 2022
Artículo 8.
vivos.

Sec. I. Pág. 178658

Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos

1. Los establecimientos de comercio al por menor que sirven comida a las personas
consumidoras finales o a colectividades, o que elaboran estos productos para su venta a
la persona consumidora final, deben garantizar que los productos de la pesca derivados
de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos cefalópodos para
consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si
este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una
temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:

Esta operación podrá ser llevada a cabo por estos establecimientos o en una etapa
anterior, siempre que esté justificado documentalmente.
No obstante, si tales productos proceden de la acuicultura marina, pueden
exceptuarse del requisito de la congelación siempre que cada lote se acompañe de
una declaración del operador de origen en la que conste que proceden de la
acuicultura, han sido criados a partir de embriones y han sido alimentados
exclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que presenten un peligro para
la salud y que el operador de la empresa alimentaria haya verificado, mediante
procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de parásitos
viables que entrañen un riesgo para la salud.
La declaración debe acompañar al lote físicamente o de manera electrónica y puede
ser incluida en los documentos comerciales o en cualquier otra información que
acompañe a los productos de la pesca, debiendo estar disponible antes de la puesta en
el mercado de los mismos.
2. Las personas titulares de dichos establecimientos deberán informar a las
personas consumidoras de que dichos productos han sido congelados o, en su caso,
que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis,
mediante los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o
cartas-menú.
3. No es necesario que los operadores de los establecimientos de comercio al por
menor lleven a cabo el tratamiento por congelación cuando los productos de la pesca
vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el
parásito viable en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del
producto durante al menos un minuto.
4. Durante la exposición para la venta, cuando los productos de la pesca se
conserven con hielo, este se añadirá tantas veces como sea necesario, teniendo en
cuenta el tamaño de la pieza, de manera que mantengan la temperatura establecida
en el artículo 4. En el caso de ejemplares grandes de especies de pescado asociadas a
un alto contenido de histidina (particularmente especies de pescados de las familias
siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y
Scombresosidae), es preciso que el hielo rodee la pieza el máximo posible para asegurar
la temperatura correcta en todo el producto. Además, se expondrá en el mostrador solo
la cantidad necesaria para la venta y se irá reponiendo el producto conforme se vaya
vendiendo, manteniendo el resto en la cámara frigorífica.
5. Los productos de la pesca listos para el consumo deberán mantenerse a la
temperatura indicada en el artículo 4.1, apartado 7, de la tabla y durante el
almacenamiento, la exposición y la venta deberán estar protegidos de cualquier foco de
contaminación y separados de los productos crudos.
6. Los establecimientos que pongan a la venta productos de la pesca frescos,
preparados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular
el Ruvettus pretiosus (Escolar o Pez Mantequilla. Clavo, Escolar Rasposo, Lima,
Cochinilla, Llima) y el Lepidocybium flavobrunneum (Escolar negro o Pez Mantequilla.

cve: BOE-A-2022-21681
Verificable en https://www.boe.es

a) –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o
b) –35 °C durante un mínimo de quince horas.