BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Miércoles 1 de septiembre de 2021

Sec. I. Pág. 106522

n.º 922/72, (CEE) n.º 234/79, (CE) n.º 1037/2001 y (CE) n.º 1234/2007 y en la normativa
europea que lo desarrolle o substituya.
2. A los efectos de este real decreto se entenderá por:
a) Centro de compra y/o recepción de aceitunas: es la instalación que se dedica a
la compra y/o recepción de aceitunas enteras y crudas de distintos agricultores para
entregarlas a una almazara o a una entamadora, no realizándose ninguna
transformación de los frutos.
b) Almazara: es el molino o industria donde se obtiene el aceite de oliva virgen por
medios mecánicos o físicos a través de la molturación de las aceitunas, frutos de Olea
europaea L.
c) Almazara móvil: es aquella almazara que se desplaza de cara a molturar
aceitunas, frutos de Olea europaea L., in situ para la obtención de aceite de oliva virgen
y que no posee una ubicación física determinada o fija.
d) Envasadora de aceite: es la industria o instalación donde se realiza el envasado
de los aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana.
e) Refinería: es la industria o instalación donde se realiza la refinación de los
aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana.
f) Extractora de orujo: es la industria o instalación destinada a la actividad de
obtención por procedimientos físicos o químicos de los aceites de orujo de oliva crudos a
partir de orujo graso de aceituna. Se incluyen aquellas instalaciones que solo realizan la
actividad de secado de orujo graso húmedo procedente de la molturación de aceitunas.
g) Almacén: es el establecimiento en el que no se realiza ninguna transformación
del producto y solo se almacena de forma intermedia entre otros operadores del sector.
h) Operador: es la persona física o jurídica que desarrolla su actividad en el sector
y el mercado de los aceites de oliva y de orujo de oliva, incluidos los cosecheros que
retiren a granel su aceite de la almazara y todo aquel que compre o retire aceite de oliva
virgen a granel de una almazara. Asimismo, se considerarán operadores las
entamadoras y envasadoras de aceitunas cuando empleen frutos de Olea europaea L.
para su ulterior transformación en aceite. Los operadores podrán tener o no
instalaciones.
i) Cosechero: es la persona física o jurídica titular de una explotación olivarera que
produce aceituna (Olea europaea L.) para su transformación en aceite de oliva obtenido
mediante molturación de aceituna de su propiedad por una almazara que le presta
servicio de molturación.
j) Refinación: es todo aquel proceso al que se someten los aceites de oliva y de
orujo de oliva crudo diferente a la obtención por procedimientos físicos y la clarificación
por lavado, sedimentación, centrifugación o filtración.
k) Proceso continuo: es aquel que se produce sin pausa alguna y sin transición
entre operación y operación, permitiéndose no obstante la existencia de una tolva o
depósito intermedio que permita el enlace entre ellas siendo 12 horas el tiempo máximo
permitido de permanencia de la masa en la tolva o depósito intermedio, siempre dentro
de una misma industria.
l) Consumidor final: es el consumidor último de un producto alimenticio que no
empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el
sector de la alimentación.
m) Colectividades: es cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto
fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y
empresas de suministro de comidas preparadas y otros centros sociales, en los que,
como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el
consumidor final.

cve: BOE-A-2021-14318
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Núm. 209