BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Viernes 21 de mayo de 2021

Sec. III. Pág. 62370

Entrando el siglo XIX, la paella ya forma parte de las costumbres de todos los
estamentos sociales en la ciudad de València, convirtiéndose en símbolo de reunión
familiar y encuentro entre la sociedad. A mediados de siglo, con la creación de las
provincias, y el notable incremento en la producción de esta gramínea, se genera una
«paellización» de la gastronomía valenciana que traspasa la ciudad de València. Es
en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original de la
paella. Ejemplo de ello es el libro titulado «Novísimo manual práctico de cocina
española» de 1885.
A comienzos del siglo XX, este típico plato se expande a grandes ciudades
internacionales como Nueva York, en el que se sirve una variante denominada «arroz con
pollo» en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D.
Roosevelt; así como en restaurantes parisinos o en el Soho de Londres. En algunas obras
de estudiosos de las tradiciones culinarias y gastronómicas alicantinas del siglo XX, como
es el caso de José Guardiola Ortiz, autor de la monografía «Gastronomía alicantina»,
publicada por primera vez en 1936, habla del arroz con conejo y hace una descripción de
la importancia que tenía «esta paella» en la festividad del día de San Jaime y la costumbre
de compartirla en la playa de San Juan. Francisco Seijo Alonso en «La cocina alicantina.
La cocina y la comida alicantina», hace mención a una «paella de diario» a la Vall d’Alcalà,
a la «paella a la Granaella» de Xàbia, a la «paella con pato» de Catral y a la «paella
valenciana» de Beniarrés.
De este modo, la paella alcanza su zenit con el boom turístico de los 60 en España.
La llegada masiva de turistas extranjeros a pasar sus vacaciones en las costas
españolas permite que disfruten de este manjar valenciano y que la demanda se
extienda por todo el territorio español. Este fenómeno provocó la expansión de este plato
más allá de nuestras fronteras, alcanzando un reconocimiento mundial y una gran
notoriedad, convirtiéndose así en una marca reconocible internacionalmente.
Como ya se ha resaltado con anterioridad, muchas son las versiones y modalidades
que ofrece esta receta y es por ello que, en los últimos años, han surgido planes de
actuación y entidades para la promoción y reconocimiento del mismo.
b) Elementos/proceso/desarrollo: a partir del siglo XIX, este plato tan afamado e
identificativo de la cultura valenciana, empezó a arraigarse hasta que finalmente se
consideró e instauró como una receta familiar, la cual nunca ha estado exenta de
controversia, tópicos y paradigmas, los cuales nacen de las costumbres propias y
diferentes de cada lugar. Sin embargo, no hay duda alguna del ingrediente
imprescindible: el arroz.
Desde sus orígenes se ha difundido la práctica de añadir este ingrediente al caldo
dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella,
además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea
fina, indiferentemente de la tipología. Se aconseja no remover el arroz cuando se está
cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el
cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto.
En sus inicios, tal como se ha comentado anteriormente, esta receta no distinguía de
clases, por lo que la gran mayoría de la población, de clase media y, sobre todo, baja
(campesinos autóctonos valencianos) comían juntos y en poco espacio. A raíz de aquí
surgen costumbres presentes todavía en la actualidad como es, por ejemplo, el comer de
la misma paella. Este acto hace que el arroz mantenga la temperatura. Cada comensal
tiene su espacio en ella y si alguno come en plato, se le sirve del centro para no
«desdibujar» la ración del resto.
Manda la tradición que la paella debe comerse con cuchara (antiguamente eran de
madera y unipersonales), si bien es cierto que hoy en día esta costumbre ha decaído y
se deja a elección de cada comensal.
En cuanto a su elaboración, además de los ingredientes de calidad, cabe destacar la
importancia del fuego. En tierras valencianas está muy extendida la idoneidad de la
madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma
especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga y, por lo tanto, quede

cve: BOE-A-2021-8509
Verificable en https://www.boe.es

Núm. 121