BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Viernes 21 de mayo de 2021

Sec. III. Pág. 62369

En la actualidad, la paella no solo se constituye como un plato en sí. Su proceso de
elaboración y el arte en su preparación y degustación hacen que constituya un verdadero
fenómeno social, llegando a condicionar parte del paisaje y ecosistema de la Comunitat
Valenciana por el cultivo y obtención de los alimentos con que se elabora.
2.

Marco espacial

Localización: Comunitat Valenciana.
3.

Descripción y caracterización

a) Orígenes documentados o atribuidos: sus orígenes se remontan al año 330 aC,
con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa. Tras largos
viajes, este cereal se comenzó a popularizar, instalándose su cultivo en las costas
orientales de la península.
Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la
llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y
sistemas de riego en las costas del levante español. Además, dos siglos después,
durante el periodo andalusí, el comercio del azafrán comienza a florecer, cultivándose en
el sur, en algunas zonas andaluzas, castellano-manchegas y valencianas. Prueba de que
el arroz ya se cultivaba en esta época es que tras la llegada de Jaime I el Conquistador a
València ordenó la retirada de los arrozales cercanos a la ciudad, evitando enfermedades
y limitando su cultivo a la laguna litoral de la Albufera.
Tras la expulsión de los moriscos, no se tienen muchos datos sobre el uso del arroz
en la gastronomía tradicional valenciana. En algunas comarcas del interior de la
Comunitat hay evidencias del consumo de arroz por los campesinos, ya que era un
alimento fácil de transportar y podía cocinarse con otros alimentos que tuvieran a mano.
Sin embargo, no era un ingrediente muy valorado y apenas se le hace mención en
ejemplares como el «Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l’art de coc» de
Ruperto de Nola o en el «Llibre de Sent Soví».
Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado
de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un
pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera
(1513). Asimismo, también menciona el arte que tienen los valencianos y valencianas
para cocinar este ingrediente y de la perfección en la elaboración y condimentación del
arroz a la valenciana: «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de
que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos,
y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de
carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor
cuando más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan
llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias,
por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no
tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más
grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a
medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que
aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos,
quedaban enteros y separados en los guisos valencianos» (De Paula Martí, 1513).
En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la
paella o «arroz a la valenciana», explicando las técnicas para su elaboración y
remarcando que el arroz debe quedar seco.
Ya en este siglo el plato comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel
internacional en países como Bélgica, denominado «riz á la valencienne», y en su
capital, Bruselas, «paella Grand Royale». Así, en 1896 se filma por primera vez la
preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental
«Ejecución de una paella».

cve: BOE-A-2021-8509
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Núm. 121