Consejería De Hacienda Y Administración Pública. Convenios. (2023060169)
Resolución de 16 de enero de 2023, de la Secretaría General, por la que se da publicidad al Convenio de Colaboración entre el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) y Caja Rural de Extremadura para la organización de certámenes y eventos relacionados con la I+D+i.
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NÚMERO 21
Martes 31 de enero de 2023

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Segunda. Compromisos adquiridos por el CICYTEX.
Mediante el presente Convenio de Colaboración, a través del Instituto Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), y apoyado en el personal técnico perteneciente a las áreas de Carnes y
Productos Cárnicos y Lácteos, el CICYTEX se compromete a:
1. A
 ctividades a desarrollar en el Premio Espiga de Jamón D.O.P. Dehesa de Extremadura.
— Entrenamiento básico de catadores. Se realizarán diferentes sesiones preparatorias
para entrenar a posibles nuevos catadores y facilitar la formación continua de los catadores participantes en ediciones anteriores. Inicialmente se realizan entrenamientos
básicos de sabores/olores para después pasar a la valoración específica de los parámetros sensoriales del jamón ibérico (duración 2 semanas).
— Entrenamiento específico de catadores. Se analizarán los parámetros incluidos en la
hoja de cata. Se necesitarán evaluar diferentes tipos de jamones ibéricos de categoría
similar a la del premio. Se estudiará tanto la pieza como diferentes cortes del jamón
(duración 4 semanas).
— Preparación de material para la recepción de jamones: etiquetas, fichas, bridas. Preparación de medidas específicas preventivas para la recepción y almacenamiento de jamones (cámaras de maduración). Preparación de los programas de cata utilizados en los
ordenadores de la sala de catas (preparación de las sesiones de cata con el programa
informático FIZZ para el desarrollo del premio). Actualización de fichas de inscripción y
bases del concurso (duración 1 semana).
— Recepción de jamones. Los jamones se desnudan de todo tipo de identificación y se señalan por orden de entrada. Asimismo se recoge la ficha de inscripción de las empresas
participantes y se les envía un resguardo de participación en el concurso para que quede
acreditada la entrega de la pieza presentada a concurso. Los jamones se trasladan a la
planta piloto y se almacenan en cámaras de maduración con humedad y temperatura
controladas hasta la fase de catas (duración 2-4 semanas).
— Realización de sesiones de cata. Los jamones se catan de tres en tres. El corte se realiza
inmediatamente antes de las catas y se le proporcionan 3 lonchas de diferentes zonas
de la maza para poder valorar mejor las características del producto. Igualmente se
realiza una valoración visual de las piezas (duración 2 semanas).
— Análisis de resultados (cálculo de medias y ponderación de los valores de los parámetros
de las hojas de cata) y elaboración de informe con los resultados de las valoraciones
obtenidas (duración 1 semana).